De badjak is een wat zoetere, vettere en gecompliceerdere sambal, mijn favoriet. Ik doe er alleen niet nog extra suiker in zoals bij de meeste recepten wel het geval is. Door de santen en ketjap is het al zoet genoeg. Het is een gebakken sambal die je kunt ook maken met gedroogde pepers, dat geeft nog meer complexiteit en umamiaan het recept. De meeste umami (smaakversterker) komt in dit recept uit de trassi, een gefermenteerde garnalenpasta die kan erg stinken als je hem gaat bakken. Alleen kan ik me de Indonesische keuken niet voorstellen zonder trassi. Vroeger kookten Indische moeders maar een keer per week met trassi, anders kregen ze ruzie met de buren. De gerechten werden dan teruggekoeld en later in de week opgewarmd. Door die rijping werden ze vaak nog mooier van smaak.
Tekst en receptuur uit het nieuwe boek “Hete Pepers” van Jeroen Hazebroek.
Recept Afdrukken
Sambal Badjak
Instructies
Verwijder de steeltjes van de pepers. Snijd de pepers in stukken om de vermaling makkelijker te maken. Pel en snipper de sjalotten en de knoflook. Schil en rasp de laos en zet apart. Vermaal de pepers met de kemirinoten, zout, trassi, sjalotten en knoflook tot een grove brij in de keukenmachine, met de groentemolen of wrijf in de tjobek.
Verhit nu de arachideolie in de pan. Fruit hierin de pepermassa aan en smelt de santen erdoorheen. Voeg de laos toe. Snijd de stengels citroengras in stukken van 10 centimeter. Sla met het plat van je mes het citroengras beurs en laat meetrekken in de pepermassa. Fruit net zolang aan totdat de olie weer gaat scheiden en bovenop komt drijven, dit kan wel een 15 tot 20 minuten duren. Voeg nu als laatste de ketjap toe en meng goed.
Schep de sambal in een schone pot en laat afkoelen voor gebruik. Je kan het citroengras in de pot laten zitten om door te trekken.
Hoe lang is dit houdbaar?